Pireneje Francuskie. Kuchnia Kraju Basków.
Pireneje to obszar bardzo rozległy. Góry ciągną się na długości ok 440 km., przez terytorium trzech państw ( wliczając Andorę)
oraz przez wiele krain historyczno - geograficznych, różniących się między sobą.
Francuska część Pirenejów, przez którą wędrujemy, należała niegdyś do Akwitanii.
Obecnie wchodzi w skład departamentu Pyrenees - Atlantique.
W miarę zbliżania się do gór kuchnia tej części Francji zmienia się.
Na jej smak miała wpływ kuchnia Kraju Basków - ludu, który zamieszkuje część Pirenejów od Zatoki Biskajskiej nad Atlantykiem
w kierunku wschodnim. Baskowie, zamieszkując góry, przez wieki przenikali granicę francusko - hiszpańską i zaznaczyli wpływy swojej kultury również we Francji.
W Pirenejach, zarówno po stronie francuskiej jak i hiszpańskiej, pełno jest miejscowych przysmaków.
Serwuje się jagnięcinę, szynkę, sery z krowiego mleka, owcze i kozie, kurczaka i ryby i owoce morza. Wśród przypraw dominuje czerwona papryka i różnorodne zioła. Warto spróbować regionalnych serów: pyrénées vache ( z mleka krowiego)
i pyrénées mélange ( z dodatkiem mleka owczego)
Wybrzeże Ligurii, Genua
Tuż nad Zatoką Genueńską, pomiędzy włoskimi miejscowościami Mignanegno a Busalla, w pobliżu drogi nr 35, znajduje się
przełęcz Passo del Giovi 472 m n.p.m. Przełęcz stanowi geomorfologiczną granicę pomiędzy Alpami a pasmem Apeninów.
Od tej przełęczy Alpy ciągną się w kierunku południowo - zachodnim, stanowiąc niezwykłe tło dla Zatoki Genueńskiej i Lazurowego Wybrzeża.
Nasza droga prowadzi do średniowiecznej Genui, dawnej potęgi morskiej, największego średniowiecznego portu w basenie
Morza Śródziemnego.
To tutaj powstało pesto. Potrawę wymyślili genueńscy marynarze. Chroniła ich ona od szkorbutu, podczas trwających tygodniami rejsów morskich.
Pesto to rodzaj pasty ( bardzo gęstego sosu ), który przyrządza się z utłuczonych w moździerzu produktów: świeżej bazylii,
oliwy z oliwek, orzeszków piniowych ( słowo "pesto" oznacza "tłuczek").
Współcześnie pesto wzbogaca się różnymi innymi dodatkami, np. pomidorami.
Sprzedaje się je świeże, na wagę, w plastikowych pojemniczkach, lub pasteryzowane w słoikach ( to nadaje się do długiego przechowywania ). Pesto jada się jako dodatek do sosów, past, kanapek i różnorodnych potraw mięsnych i warzywnych.
Skandynawia
Podstawą kuchni Skandynawii są ryby, mięso, ziemniaki, leśne jagody i grzyby.
To, co Skandynawowie podają na stół , wynika ze specyfiki terenu, na jakim mieszkają.
Półwysep obfituje w ryby, zarówno morskie jak i słodkowodne, dziczyznę i owoce lasu.
W kuchni skandynawskiej występuje wiele potraw, które przeciętnego Europejczyka mogą zdziwić a nawet mocno zniechęcić.
Suszone dorsze - sztokfisz.
Na wyspach Archipelagu Lofotów, w nadmorskich wioskach, można zobaczyć duże drewnianych stojaki, na których suszą się dorsze.
Wypatroszone i nasolone przez rybaków, są w ten sposób konserwowane.
Kawałek suszonego dorsza można po prost żuć, można również namoczyć go w wodzie lub mleku ( ok. 5 godzin ) i przyrządzać
na wiele sposobów: np. ugotować i podać z kwaśna śmietaną i ziemniakami.
Kiszony śledź bałtycki - surströmming.
Tradycja przygotowywania kiszonego śledzia związana jest z czasami, kiedy sól była bardzo droga i raczej mało dostępna.
Aby po połowach śledzia można było przechować go dłużej, wymyślono specyficzny sposób konserwacji: płaty ryb układano
w dębowych beczkach, zalewano solanką o niskim stężeniu soli i zakopywano w ziemi. Dodawano jej tylko tyle, aby ryba nie zgniła. Podczas przechowywania śledzia dochodziło do jego fermentacji.
Tak przygotowywano śledzia od XVI wieku w Ulvön - wyspa w pobliżu Gävle na przy Wybrzeżu Zatoki Botnickiej.
Dzisiaj Ulvön słynie z wyrobu tego specjału. Zamiast beczek używa się metalowych puszek, które podczas leżakowania "pęcznieją" od wytwarzających się tam gazów. Proces dojrzewania śledzia trwa ok. 4 - 10 tygodni. Otwierając taką puszkę należy czynić to
na powietrzu a następnie wykazać się dużą siłą woli, gdyż śledź smakuje tak, jak pachnie.
Do przysmaków Skandynawii należą łososie, pstrągi i węgorze.
W sklepach można też bez problemu kupić mięso renifera.
Mięso renifera jest bardzo chude, w maku przypomina wołowinę z lekką nutką dziczyzny.
Potrawy przygotowuje się podobnie, jak potrawy z wołowiny.
Alpy Sabaudzkie
W kuchni regionalnej Alp Sabaudzkich dominuje ser, śmietana i ziemniaki, z których wykonuje się rozmaite zapiekanki, wieprzowina
i grzyby.
Jednym z najbardziej znanych serów jest ser reblochon. Z jego dodatkiem przygotowuje się tutaj danie zwane tartiflette.
Jest to zapiekanka z sera, ziemniaków i boczku.
Podczas trekkingu wokół Mont Blanc tartiflette możemy skosztować w Chamonix lub w którymś z alpejskich schronisk.
Możemy również kupić sobie ser reblochon i zapiekankę przygotować w domu, po powrocie z Alp.
Podaje się tu również znane nam wszystkim fondue. Można je przygotować samemu, wykorzystując do tego różne gatunki sera,
białe wino i przyprawy.
Fondue chętnie przygotują dla nas w pensjonacie Le Mont Fleuri w Finhaut, gdzie zatrzymujemy się podczas trekkingu.
Wprawdzie to już szwajcarski kanton Valais, ale fondue jest tutaj równie popularne, jak w Sabaudii.
Alpy Penińskie – Dolina Anzasca
Macugnaga położona jest w dolinie Anzasca, 1327 m n.p.m. w Alpach Pennińskich.
Od XIII wieku zamieszkują ją Walzerowie ( Walser ) - lud, który przywędrował tu w wiekach średnich.
Walzerowie byli ludem, który opanował warunki ciężkiego życia w górach. Potrafili oni prowadzić gospodarkę pasterską wysoko
w górach oraz uprawiać wydartą skalnym terenom ziemię. Na specjalnych poletkach uprawiano głównie ziemniaki, kukurydzę, kapustę, cebulę, rzepę i ryż.
Używali oliwy z orzeszków ziemnych. Ich kuchnia była prosta. Spożywali to, co mogli przygotować z wyhodowanych przez siebie płodów: mąki, nielicznych warzyw, mleka i sera. Mięso spożywano rzadko. Dzisiejsze przepisy są udoskonalone i dostosowane
do wybrednego podniebienia
Szwajcaria, kanton Valais, dolina Val Ferret.
Szwajcarska Ferret charakteryzuje się pięknymi łąkami, pokrywającymi stoki Alp.
Na łąkach tych wypasa się słynne krowy z regonu Valais. Wyrabia się tutaj ser raclette, z którego region słynie.
W chłodnej piwniczce sery dojrzewają przez min. 3 miesiące. Potem można je spożywać. Najlepsze są te, które maja 2 - 3 lata,
ale raclette można przechowywać
do 10 lat. Im jest starszy, tym twardszy i bardziej wysuszony.10 - letni raclette przypomina włoski parmezan.
Raclette jest półtwardym serem, który wyrabia się z surowego mleka i odciska. Nazwa sera pochodzi od czasownika "racler" - co oznacza "skrobać". Tej nazwy używa się również dla sposobu przygotowywania sera do spożycia, czyli skrobania roztopionych warstewek.
W gospodarstwie, w górnych piętrach Val Ferret, można posmakować takiego sera. Można również zakupić sobie kilka jego wariantów: młody, miękki i tańszy - szybciej ulega zepsuciu, i starszy, twardszy i bardziej trwały. W Val Ferret podają raclette
na gorąco. Danie przyrządza się następująco: duży krążek sera, przekrojony na pół, umieszcza się w pobliżu specjalnej, przypominającej grilla grzałki - to urządzenie nazywa się również raclette i służy właśnie do topienia sera.
Następnie nożem zeskrobuje się stopioną warstwę i podaje z ziemniakami w mundurkach, korniszonami i wędliną.
Na trekkingu wokół Mont Blanc każdy może posmakować tego specjału.
Przysmaki kuchni na szlaku św. Jakuba