Kalendarium imprez Kalendarium imprez
+48 33 8666700, +48 33 8666702
+48 502 205 495
biuro@apter.pl
Menu główne

Smaki i zapachy

Pireneje Francuskie. Kuchnia Kraju Basków.

 

Pireneje to obszar bardzo rozległy. Góry ciągną się na długości ok 440 km., przez terytorium trzech państw ( wliczając Andorę)

oraz przez wiele krain historyczno - geograficznych, różniących się między sobą.

Francuska część Pirenejów, przez którą wędrujemy, należała niegdyś do Akwitanii.

Obecnie wchodzi w skład departamentu Pyrenees - Atlantique.

W miarę zbliżania się do gór kuchnia tej części Francji zmienia się.

Na jej smak miała wpływ kuchnia Kraju Basków - ludu, który zamieszkuje część Pirenejów od Zatoki Biskajskiej nad Atlantykiem

w kierunku wschodnim. Baskowie, zamieszkując góry, przez wieki przenikali granicę francusko - hiszpańską i zaznaczyli wpływy swojej kultury również we Francji.

W Pirenejach, zarówno po stronie francuskiej jak i hiszpańskiej, pełno jest miejscowych przysmaków.

Serwuje się jagnięcinę, szynkę, sery z krowiego mleka, owcze i kozie, kurczaka i ryby i owoce morza. Wśród przypraw dominuje czerwona papryka i różnorodne zioła. Warto spróbować regionalnych serów: pyrénées vache ( z mleka krowiego)

i pyrénées mélange ( z dodatkiem mleka owczego)

 

Wybrzeże Ligurii, Genua

 

Tuż nad Zatoką Genueńską, pomiędzy włoskimi miejscowościami Mignanegno a Busalla, w pobliżu drogi nr 35, znajduje się

przełęcz Passo del Giovi 472 m n.p.m. Przełęcz stanowi geomorfologiczną granicę pomiędzy Alpami a pasmem Apeninów.

Od tej przełęczy Alpy ciągną się w kierunku południowo - zachodnim, stanowiąc niezwykłe tło dla Zatoki Genueńskiej i Lazurowego Wybrzeża.

Nasza droga prowadzi do średniowiecznej Genui, dawnej potęgi morskiej, największego średniowiecznego portu w basenie

Morza Śródziemnego.

To tutaj powstało pesto. Potrawę wymyślili genueńscy marynarze. Chroniła ich ona od szkorbutu, podczas trwających tygodniami rejsów morskich.

Pesto to rodzaj pasty ( bardzo gęstego sosu ), który przyrządza się z utłuczonych w moździerzu produktów: świeżej bazylii,

oliwy z oliwek, orzeszków piniowych ( słowo "pesto" oznacza "tłuczek").

Współcześnie pesto wzbogaca się różnymi innymi dodatkami, np. pomidorami.

Sprzedaje się je świeże, na wagę, w plastikowych pojemniczkach, lub pasteryzowane w słoikach ( to nadaje się do długiego przechowywania ). Pesto jada się jako dodatek do sosów, past, kanapek i różnorodnych potraw mięsnych i warzywnych.

 

Skandynawia

Podstawą kuchni Skandynawii są ryby, mięso, ziemniaki, leśne jagody i grzyby.

To, co Skandynawowie podają na stół , wynika ze specyfiki terenu, na jakim mieszkają.

Półwysep obfituje w ryby, zarówno morskie jak i słodkowodne, dziczyznę i owoce lasu.

W kuchni skandynawskiej występuje wiele potraw, które przeciętnego Europejczyka mogą zdziwić a nawet  mocno zniechęcić.

 

Suszone dorsze - sztokfisz.

Na wyspach Archipelagu Lofotów, w nadmorskich wioskach, można zobaczyć duże drewnianych stojaki, na których suszą się dorsze.

Wypatroszone i nasolone przez rybaków, są w ten sposób konserwowane.

Kawałek suszonego dorsza można po prost żuć, można również namoczyć go w wodzie lub mleku ( ok. 5 godzin ) i przyrządzać

na wiele sposobów: np. ugotować i podać z kwaśna śmietaną i ziemniakami.

 

Kiszony śledź bałtycki - surströmming.

Tradycja przygotowywania kiszonego śledzia związana jest z czasami, kiedy sól była bardzo droga i raczej mało dostępna.

Aby po połowach śledzia można było przechować go dłużej, wymyślono specyficzny sposób konserwacji: płaty ryb układano

w dębowych beczkach, zalewano solanką o niskim stężeniu soli i zakopywano w ziemi. Dodawano jej tylko tyle, aby ryba nie zgniła. Podczas przechowywania śledzia dochodziło do jego fermentacji.

Tak przygotowywano śledzia od XVI wieku w Ulvön - wyspa w pobliżu Gävle na przy Wybrzeżu Zatoki Botnickiej.

Dzisiaj Ulvön słynie z wyrobu tego specjału. Zamiast beczek używa się metalowych puszek, które podczas leżakowania "pęcznieją" od wytwarzających się tam gazów. Proces dojrzewania śledzia trwa ok. 4 - 10 tygodni. Otwierając taką puszkę należy czynić to

na powietrzu a następnie wykazać się dużą siłą woli, gdyż śledź smakuje tak, jak pachnie.

 

Do przysmaków Skandynawii należą łososie, pstrągi i węgorze.

W sklepach można też bez problemu kupić mięso renifera.

Mięso renifera jest bardzo chude, w maku przypomina wołowinę z lekką nutką dziczyzny.

Potrawy przygotowuje się podobnie, jak potrawy z wołowiny.

 

Alpy Sabaudzkie

 

W kuchni regionalnej Alp Sabaudzkich dominuje ser, śmietana i ziemniaki, z których wykonuje się rozmaite zapiekanki, wieprzowina

i grzyby.

Jednym z najbardziej znanych serów jest ser reblochon. Z jego dodatkiem przygotowuje się tutaj danie zwane tartiflette.

Jest to zapiekanka z sera, ziemniaków i boczku.

Podczas trekkingu wokół Mont Blanc tartiflette możemy skosztować w Chamonix lub w którymś z alpejskich schronisk.

Możemy również kupić sobie ser reblochon i zapiekankę przygotować w domu, po powrocie z Alp.

Podaje się tu również znane nam wszystkim fondue. Można je przygotować samemu, wykorzystując do tego różne gatunki sera,

białe wino i przyprawy.

Fondue chętnie przygotują dla nas w pensjonacie Le Mont Fleuri w Finhaut, gdzie zatrzymujemy się podczas trekkingu.

Wprawdzie to już szwajcarski kanton Valais, ale fondue jest tutaj równie popularne,  jak w Sabaudii.

 

Alpy Penińskie – Dolina Anzasca

 

Macugnaga położona jest w dolinie Anzasca, 1327 m n.p.m.  w Alpach Pennińskich.

Od XIII wieku zamieszkują ją Walzerowie ( Walser ) - lud, który przywędrował tu w wiekach średnich.

Walzerowie byli ludem, który opanował warunki ciężkiego życia w górach. Potrafili oni prowadzić gospodarkę pasterską wysoko

w górach oraz uprawiać wydartą skalnym terenom ziemię. Na specjalnych poletkach uprawiano głównie ziemniaki, kukurydzę, kapustę, cebulę, rzepę i ryż.

Używali oliwy z orzeszków ziemnych. Ich kuchnia była prosta. Spożywali to, co mogli przygotować z wyhodowanych przez siebie płodów: mąki, nielicznych warzyw, mleka i sera. Mięso spożywano rzadko. Dzisiejsze przepisy są udoskonalone i dostosowane

do wybrednego podniebienia

Szwajcaria, kanton Valais, dolina Val Ferret.

Szwajcarska Ferret charakteryzuje się pięknymi łąkami, pokrywającymi stoki Alp.

Na łąkach tych wypasa się słynne krowy z regonu Valais. Wyrabia się tutaj ser raclette, z którego region  słynie.

W chłodnej piwniczce sery dojrzewają przez  min. 3  miesiące. Potem można je spożywać. Najlepsze są te, które maja 2 - 3 lata,

ale raclette można przechowywać 

do 10 lat. Im jest starszy, tym twardszy i bardziej wysuszony.10 - letni raclette przypomina włoski parmezan.

Raclette jest półtwardym serem, który wyrabia się z surowego mleka i odciska. Nazwa sera pochodzi od czasownika "racler" - co oznacza "skrobać". Tej nazwy używa się również dla sposobu przygotowywania sera do spożycia, czyli skrobania roztopionych warstewek.

W gospodarstwie, w górnych piętrach Val Ferret, można posmakować takiego sera. Można również zakupić sobie kilka jego wariantów: młody, miękki i tańszy - szybciej ulega zepsuciu, i starszy, twardszy i bardziej trwały. W Val Ferret podają raclette

na gorąco. Danie przyrządza się następująco:  duży krążek sera, przekrojony na pół, umieszcza się w pobliżu specjalnej, przypominającej grilla grzałki - to urządzenie nazywa się również raclette i służy właśnie do topienia sera.

Następnie nożem  zeskrobuje się stopioną warstwę i podaje z ziemniakami w mundurkach, korniszonami i wędliną.

Na trekkingu wokół Mont Blanc każdy może posmakować tego specjału.

 

Przysmaki kuchni na szlaku św. Jakuba

 

  1. Tortilla hiszpańska
  2. Ryby z kotła - (caldeirada) - ryby duszone z warzywami, ziemniakami i papryką.
  3. Sos czosnkowy, przygotowany z czosnku, papryki i oliwy
  4. Owoce morza - langusty, pąkle (percebes), jeżokraby (centollos), homary (cigalas).
  5. Małże św. Jakuba (vieira) najczęściej piecze się w piekarniku i podaje z kawałkami boczku lub szynki i bułką tartą
  6. Santiaguinos - skorupiaki z krzyżem św. Jakuba
  7. Ośmiornica gotowana w kotle (caldeirada) z ziemniakami lub z papryką, podają ją najczęściej polaną oliwą.
  8. Caldino - danie z mięsa wieprzowego, wołowego i drobiu oraz warzyw
  9. Lacon con grelos - łopatka wieprzowa przyrządzona z liśćmi rzepy
  10. Pierożki empanadas, przygotowywane z mąki pszennej i nadziewane rozmaitościami: jajami, warzywami, mięsem, rybami, wędliną. Najbardziej "galicyjskie" nadzienie przyrządzane jest z liści rzepy, węgorza i minoga, słoniny, kiełbasy i mięsa dzika.
  11. Różnorodne sery, np. San Simón
  12. Wina i sery z doliny Ulla, wino Albarino
  13. Wódka owocowa "orujo"
  14. Tort św. Jakuba lub Tort Królewski przygotowywany z mąki migdałowej i posypany cukrem-pudrem.